Inspiracje wielkanocne wg Roberta Skubisza z restauracji Amber Room

Szef kuchni restauracji Amber Room – Robert Skubisz – zdradza swoje autorskie przepisy na wielkanocne potrawy.

Parfait z wędzonego łososia, placki ziemniaczane z kwaśną śmietaną
Składniki: placki ziemniaczane 2 szt 50 g., rukola 5 g, łosoś wędzony 30, śmietana z sokiem z cytryny 10 ml, dressing winegret 15 m, czerwona cebula 5 g, roszponka 3 g, majonez 30 ml, kapary 5 g, szczypiorek 3 g, koperek 2 g, cebula biała 1 szt., czosnek 2 ząbki, mąka pszenna 2 łyżki, jaja 4 szt, posiekana czerwona cebula 10 g , oliwa 40 ml., sok z cytryny 10 ml, sól, pieprz
Ziemniaki myjemy, obieramy i ścieramy do miski na tarce o drobnych oczkach razem z cebulą i ząbkiem czosnku. Doprawiamy solą i pieprzem, wbijamy jedno jajko i mąkę pszenną. Dobrze wymieszaną masę smażymy na rozgrzeje patelni z olejem. Smażymy na średnim ogniu z obu stron do złotego koloru. Jajka gotujemy, studzimy, obieramy i robimy z nich pastę jajeczną dodając majonez i doprawiając do smaku. Śmietanę ubijamy i na koniec zakwaszamy sokiem z cytryny. Na koniec przygotowujemy dressing winegret z soku z cytryny, soli, pieprzu i oliwy z oliwek.

Krem z cukinii
Składniki: 2 szt cukinii, 40 ml oliwy z oliwek, 20 g masła, 1 cebula, ząbek czosnku, świeże oregano, litr wywaru warzywnego lub drobiowego, sól, pieprz czarny, 50 g sera gorgorzola dolce.
Cukinie myjemy, kroimy w cienkie krążki. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Do rozgrzanego garnka wlewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, wrzucamy cebulę, czosnek, masło i cukinie. Całość szklimy przez około 5 minut i zalewamy wywarem warzywnym. Krem gotujemy 15 do 20 minut i mielimy do konsystencji kremu. Doprawiamy do smaku i dekorujemy listkami świeżego oregano.

Żurek z białą kiełbasą i jajkami przepiórczymi
Składniki: 1kg wędzonych kości wieprzowych, 2 litry wywaru drobiowo-cielęcego, 80 g wędzonego boczku, czosnek, 2 cebule, młoda marchewka, 1 por (białe części), 1 seler naciowy, 40 g suszonych borowików, 40 g korzenia chrzanu, 3 butelki zakwasu – żurek, 12 jajek przepiórczych, śmietana 30 proc., sól, pieprz – czarny ziarna, 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, świeży majeranek.
Kości zapiekamy w piecu do złotego koloru. Boczek podsmażamy na patelni. Warzywa kroimy w kostkę podsmażamy na oleju rzepakowym. Grzyby moczymy i płuczemy dwukrotnie. Wszystkie składniki zalewamy wywarem i zakwasem. Korzeń chrzanu obieramy ścieramy na drobnej tarce. Dodajemy wszystkie świeże zioła i przyprawy. Wywar zagotowujemy następnie zmniejszamy płomień i na średnim ogniu gotujemy około 2 godziny. Gdy żurek jest już gotowy przecedzamy go przez drobne sitko, doprawiamy do smaku i zabielamy niewielką ilością śmietany. Żurek podajemy z białą kiełbasą, jajkiem przepiórczym i pokrojonymi grzybami.

Więcej informacji o restauracji Amber Room w Warszawie