Kurki

Kurki, jedne z najbardziej cenionych przez znawców grzybów, pojawiają się wcześnie, bo już w maju, i – przy dobrej pogodzie – rosną aż do listopada. W tym sezonie większość restauracji stara się wprowadzić do swojego menu choć jedno danie z kurkami. Pyszne są smażone, zapiekane, duszone w winie, z śmietaną, podnoszą smak zup, sosów i farszów.

Najsmaczniejsze są kurki o lekko „rozkwitłych kapeluszach”. Można je pasteryzować, kisić i zamrażać. Mają delikatny zapach, przypominający aromat moreli, i dość twardy miąższ. Najliczniej kurki rosną w lasach iglastych, pod sosnami i świerkami. Są odporne na zepsucie i ataki owadów – dzięki temu w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej są jedynymi grzybami koszernymi.

Usmażone na maśle kurki można dodać do jajecznicy lub wykorzystać jako farsz do pierogów i naleśników. Pasują też do rozmaitych sałat. Trzeba je dusić dłużej niż inne grzyby. Sok, który z nich odparuje, uzupełniamy wodą lub białym winem, dodając trochę masła oraz smażoną cebulę. Jeśli zagęścimy je śmietanką, otrzymamy sos idealny do drobiu, łososia i makaronów. Kurki można pasteryzować w naturalnej zalewie. Raczej się ich nie suszy – mogą nabrać gorzkiego smaku.