Kultura jedzenia na przestrzeni wieków

O kulturze jedzenia przypominającej choć w minimalnym stopniu współczesne zasady możemy mówić od XVI wieku kiedy to powszechnie już stosowano w Europie łyżki i noże. Widelce dopiero wchodziły do użytku. Zwyczaj jedzenia widelcem przejęto od mieszkańców Wenecji, którzy używali go do owoców, by sok nie brudził palców. We Francji przez długi czas najpopularniejszym ?sztućcem” była jednak ręka, czego dowodem są zapiski słynnego filozofa Michela Montaigne’a: ?Niekiedy jem tak pospiesznie, że aż gryzę się w palec”. Duchowni sprzeciwiali się nowym zwyczajom. Żądali, by nadal jeść tak, jak czynił to Chrystus – palcami.

 

Coraz bardziej wymagające obyczaje przy stole spowodowały, że stało się powszechne używanie obrusa i serwetek. Pojawiły się półmiski na pieczyste, wazy do zup i talerze z cyny i srebra; sporadycznie z porcelany przywożonej z Chin. Szlachta i zamożni obywatele urządzali uczty podobne do tych w antycznym Rzymie. Modne były niejadalne, ale cieszące wzrok dekoracje: stoły zdobiły modele fortec, miast i krajobrazów. Lepiej urodzeni musieli posiąść sztukę umiejętnego krajania potraw. Opracowano na ten temat specjalne podręczniki, w których często znajdowały się wskazówki dotyczące również układania serwetek. Na odświętne okazje sale zdobiono pełnymi przepychu girlandami kwiatów. Coraz więcej było kwiatów ciętych, które zaczęto eksponować w specjalnych naczyniach.

W XVII wieku w użyciu znalazły się sztućce podobne wyglądem do współczesnych. Rozpowszechnił się widelec w formie dziś najczęściej spotykanej, czyli z trzema lub czterema zagiętymi zębami. Uchwyt łyżki stał się płaski, a nóż zyskał zaokrągloną końcówkę. Goście już nie musieli przynosić własnych sztućców, bo w każdym domu była ich wystarczająca liczba. Kwiaty w wazonach zdobiły stoły, a na ścianach wisiały girlandy uplecione z kwiatów lub gałązek.

W 1695 roku we Francji wynaleziono porcelanę miękką, która jednak się nie przyjęła, bo łatwo się tłukła. W czeskich hutach zaczęto produkować kryształ – wyjątkowo twarde szkło. Pod koniec XVII wieku Anglicy odkryli, że dzięki dodatkowi ołowiu szkło uzyskuje lepszy połysk.

Osiemnaste stulecie przyniosło decydującą zmianę: ponowne odkrycie porcelany. Od XIII wieku importowano z Chin coraz więcej tego ?białego złota”. Na książęcych dworach porcelana była przedmiotem szczególnego prestiżu. Długo eksperymentowano w Europie, by samodzielnie wytwarzać ceramikę. W 1707 roku hrabiemu Ehrenfriedowi Walterowi von Tschirnhaus i jego pomocnikowi Johannowi Friedrichowi Boettgerowi udało się wyprodukować czerwoną kamionkę. Rok później uzyskano pierwszą białą twardą porcelanę, a wkrótce również glazurę. W 1710 roku otwarto w niemieckiej Miśni pierwszą manufakturę porcelany, która niedługo utrzymała monopol. Od lat 30. XVIII wieku powstawały w kolejnych wytwórniach duże, identycznie zdobione serwisy porcelanowe, dzięki czemu stół po raz pierwszy zyskał jednolitą dekorację. Ujednolicone zostały również sztućce, których produkcja na masową skalę ruszyła w Anglii w 1781 roku.

Wraz z rozpowszechnianiem się zwyczaju picia herbaty, kawy i kakao pojawiły się nowe naczynia. W 1730 roku zaczęto produkować filiżanki w różnych kształtach wzorowanych na chińskich miseczkach. Europejski wkład to zdobienia i uszko. Dzięki nowym napojom śniadanie zyskało własną, do dziś zachowaną formę. Wraz z wprowadzonymi w tym samym czasie popołudniowymi herbatkami pojawiły się zupełnie nowe zwyczaje. W dziewiętnastowiecznej epoce biedermeier (1818-1848) ludzie zainteresowali się urządzaniem domów i wnętrz. Wprowadzono okrągły stół stanowiący centralny punkt salonu. Na odświętnie udekorowanym blacie stawiano ozdoby z kwiatów ułożone w wazonach lub kompozycjach; bukiet typowy dla tego okresu jest modny również i dziś. Pod koniec wieku stół dekorowano stroikami z paproci lub palm, popularne było łączenie roślin doniczkowych z girlandami z kwiatów.

Francja stała się krajem słynącym z dobrej kuchni. Przez długi czas uznanym dziełem pozostawała ?Fizjologia smaku” napisana w 1825 roku przez Jeana-Anthelme’a Brillat-Savarina. Ugruntował on tradycję, że na szacunek zasługuje nie żarłok, lecz smakosz: ?Radość jedzenia odczuwają także zwierzęta, wywołana jest ona głodem i potrzebą jego zaspokojenia. Natomiast radość estetycznego jedzenia zarezerwowana jest dla człowieka. Składają się na nią staranne przygotowanie posiłków, wybór miejsca i dobór gości”.

W XIX i na początku XX wieku nastąpił dalszy rozwój kultury stołu. Skrócił się czas spożywania posiłku, w modę weszło wznoszenie toastów. Zastawę stołową zaczęło tworzyć wiele elementów do poszczególnych dań, wynaleziono nowe stopy metali do produkcji sztućców (nikiel, alpaka itp.). Szczególną wagę zaczęto przykładać do kunsztownie składanych serwetek, które uzupełniały wy-strój stołu. Również w kwestii oświetlenia zanotowano duży postęp: od 1855 roku używano lamp gazowych, w 1860 roku w Ameryce zaczęto stosować lampy naftowe, powoli przyjmowały się żarówki.

Dwudziesty wiek zdominowała racjonalizacja czasu i pracy, co miało wpływ również na kulturę jedzenia. Po drugiej wojnie światowej rozpoczęła się amerykanizacja Europy Zachodniej. Jak grzyby po deszczu powstawały restauracje szybkiej obsługi. Zimny bufet zastąpił uroczystości przy stole, a koktajl popołudniową herbatkę. W ostatnich latach znów jednak więcej uwagi poświęca się dekoracji stołu i dobrze zestawionemu menu.