Gęsina na św. Marcina V jubileuszowa odsłona

Już po raz piąty w Polsce będzie rozpoczynała się slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina”. Pięć lat temu, o gęsinie nikt nie mówił, nie była obecna w polskich restauracjach, zniknęła też z wiejskich zagród nie wspominając o wygasłym zwyczaju rodzinnego pieczenia gęsi.

Dzisiaj sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Co prawda, ciągle gęsinę w ponad 90% eksportujemy do Niemiec, jednak nikt już sobie nie wyobraża Święta Niepodległości bez pieczenia gęsi. W pewnym sensie temat gęsiny w listopadzie, to nowa/stara świecka tradycja. Spożycie tego mięsa od początku naszej akcji wzrosło trzykrotnie i dzisiaj około 2000 ton gęsiny zjadają sami Polacy. Cóż, nie jest to imponująca ilość wobec 20000 ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna. Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera. Do tego dochodzi ogromne zainteresowanie gęsiną przez najlepszych szefów kuchni w Polsce, żeby tylko wspomnieć Wojtka Modesta Amaro (Atelier Amaro), Adama Chrząstowskiego (Ancora), Krzysztofa Żurka (Trzy Rybki), Dominika Narlocha (Hugo Restaurant), Witka Iwanskiego (Aruana), Bogdana Gałązki (Gothic), Mariusza Pieterwasa (White House), Mariusza Siwaka (Park Hotel), Aleksandra Barona (Solec) czy Bartka Budnika (Romantyczna).

Podobnie jak i w latach poprzednich, przede wszystkim na współpracy z restauratorami opiera się slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina”. W tym roku blisko 60 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 8 listopada do 1 grudnia serwować gęsinę w wydaniu autorskim. W każdej z rekomendowanych przez Slow Food restauracji będą w tym okresie serwowane przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska podkreśla, „że zwiększenie spożycia gęsiny w dużej mierze hamowane jest jej wysoką ceną – około 23-25 zł za kilogram. Jednak po raz pierwszy od 4 lat cena gęsiny w tym roku nie wzrosła, a nawet niektórzy producenci oferują ją w niższej cenie”.

Post Martinum bonum vinum (Po Marcinie dobre wino)

W przeszłości, nie tylko w Czachach, ale również i u nas w Polsce, jesiennej zabawie towarzyszyło młode wino, które w dzień św. Marcina otwierano, by uczcić pamięć hojnego świętego, nazywając je „Winem Świętomarcińskim”. Od najdawniejszych czasów w tym dniu odbywała się pierwsza degustacja młodego wina. Mówiono wówczas „spuszczaj wino na św. Marcina i pij je przez cały rok”. Wszyscy święcie wówczas wierzyli, że wino św. Marcina miało szczególne właściwości, dodawało sił i urody. Jednakże, znane też było określenie „dolegliwości świętomarcińskie”, powstałe na skutek przedawkowania trunków.

Jak mówi Jacek Szklarek „nawiązując do tych zwyczajów zaproponowaliśmy „Winnicy Srebrna Góra” z Krakowa, przygotowanie po wielu dziesięcioleciach przerwy, pierwszego polskiego „Wina Świętomarcińskiego”. Wina są już po fermentacji i przechodzą ostatnią enologiczną obróbkę. Pierwsze butelki zostaną otwarte w restauracjach w piątek 8 listopada. Będzie to zarówno „Czerwone Świętomarcińskie”, jak również „Białe Świętomarcińskie”. Warto pamiętać, dodaje Szklarek, że św. Marcin, poza skojarzeniem z gęsiami, jest również patronem winiarzy”. Ponieważ jest to historyczny moment, poniżej przekazujemy kilka szczegółowych informacji na temat tych win, opracowanych przez współwłaściciela „Winnicy Srebrna Góra” Mirka Jaxę Kwiatkowskiego:

1. Czerwone Świętomarcińskie: Rondo 50%, Acolon 50%; Rondo (hybryda)- maceracja na zimno bez fermentacji (cel: wydobycie jak największej ilości świeżych lekkich aromatów czerwonych owoców; maliny, truskawki, czereśni oraz mała ekstrakcja tanin); fermentacja alkoholowa w temp. 22 st C., brak fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM); cechy charakterystyczne: frywolne i radosne; Acolon (to czysta vitis vinifera – krzyżówka Blaufrankischa i Dornfeldera), maceracja z fermentacja alkoholową 25 st C, przeprowadzona FJM; odmiana ta wprowadza do wina nuty śliwkowe i dymne i konieczną dozę elegancji i powagi – tak aby wino poradziło sobie z gęsiną. Garbników również nie za wiele.

2. Białe Świętomarcińskie: Solaris 66%, Siegerrebe 34%; Solaris (hybryda), fermentacja alkoholowa 16-18 st C, zostawiono nieco cukru resztkowego; daje winu strukturę, ciało, miłą kwasowość, cieple nuty jabłkowo-gruszkowo-kwiatowe; Siegerrebe, to czysta vitis vinifera – krzyżówka Gewürztraminera i Magdalenki Andegaweńskiej, fermentacja alkoholowa 16-18 st C; bomba zapachowa – daje winu aromaty z grupy terpenowej – zbliżone do Gewürztraminera czy Muscata; idealne do gęsi, np. w jabłkach.

W tym roku dodatkowo zostało przygotowane wiele atrakcji związanych z gęsiną. Poniżej ich krótka prezentacja w postaci terminarza:

4 XI – Ogłoszenie wyników konkursu na najlepszy przepis na gęsinę i wybranie spośród Szefów Kuchni „Króla Gęsiny 2013”

7 XI – Prezentacja i pierwsza degustacja wśród krakowskich restauratorów i zaproszonych gości ante prima Wina Świętomarcińskiego – Kraków

8 XI – 1 XII – Serwowanie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach (około 60 restauracji)

11 XI – Warsztaty z gęsiną w roli głównej dla zainteresowanych w restauracjach rekomendowanych przez Slow Food Polska; dochód z warsztatów przeznaczony będzie na wsparcie slowfoodowej akcji wspierającej powstawanie ogrodów w Afryce

8-11 XI – wyjazd z gęsiną do Tokaju w dowód przyjaźni polsko-węgierskiej i wzajemna promocja dwóch sztandarowych produktów z tych krajów: gęsiny i tokajskiego wina

8 XI – 1 XII – kolacje organizowane przez członków Slow Food w wybranych restauracjach w większych miastach w Polsce

8-11 XI – Festiwale gęsiny w Legionowie, Tykocinie, Szczecinie oraz w Swałowie pod Słupskiem

16 XI – Gęsina i wino: kolacja połączona z warsztatami doboru wina do poszczególnych potraw na bazie gęsiny – Dwór Sieraków, prowadzący Paweł Gąsiorek

13-15 XI – profesjonalne warsztaty pieczenia i termicznej obróbki gęsiny pod okiem szefa kuchni Zbigniewa Kurleto (impreza podcza targów Horeca – Targi Kraków)

Wykaz wszystkich restauracji (od 2 listopada) oraz ponad 100 autorskich przepisów na gęsinę można znaleźć na stronie akcji: www.gesina.pl

Na stronie internetowej można też znaleźć informacje o lokalnych wydarzeniach oraz o sposobie kupienia książki z najlepszymi polskimi przepisami na gęsinę.

Restauracje w Warszawie

Atelier Amaro, szef kuchni Wojciech Modest Amaro Warszawa, ul. Agrykola 1, tel. 22 6285747

Restauracja Likus Concept Store, szef kuchni Robert Lach Warszawa, ul. Krakowskie Przedmieście 16/18 Oficyna, tel. 22 492 74 09,

Concept 13, szef kuchni Dariusz Barański Warszawa, ul. Bracka 9, tel. 22 310 73 73,

Restauracja 99, szef kuchni Arkadiusz Janczarek Warszawa, al. Jana Pawła II 23, tel. 22 620 19 99,

Solec, szef kuchni Aleksander Baron Warszawa, ul. Solec 44, tel. 792 611 110,

Soul Kitchen, szef kuchni Andrzej Polan Warszawa, ul. Noakowskiego 16, tel. 519 020 888,

Sinnet Club, szef kuchni Paweł Kibart Warszawa, ul. Głogowska 2, tel. 607 666 098,

Lokal Bistro, szef kuchni Artut Grotek Warszawa, ul. Krakowskie Przedmieście 64, tel. 506 823 903,

Aruana, Hotel NARVIL Conference & Spa, szef kuchni Witek Iwański Serock, ul. Czesława Miłosza 14a, tel. 22 566 10 00,