Góralskie przysmaki

Tradycyjna kuchnia podhalańska, zwana też góralską, to wbrew pozorom nie tylko kwaśnica i oscypek z grilla. To, podobnie jak w innych regionach Polski, całe bogactwo smaków, potrawy oparte na dostępnych lokalnie produktach, przede wszystkim jagnięcinie, ziemniakach i produktach mlecznych. To także kuchnia, która jest wynikiem skromnego życia oraz ciężkich warunków, z jakimi przez wiele lat musieli sobie radzić górale.

Dobre na przystawkę są na przykład moskole z ziemniaków (nazywanych na Podhalu grulami lub rzepami), czyli tradycyjne podhalańskie placki. Ponieważ mieszkańcy tego regionu często byli ubodzy, do placków wykorzystywano ugotowane ziemniaki z poprzedniego dnia. Zależnie od tego, co akurat było dostępne w domu, można było dodać do nich cokolwiek, chociażby kwaśne mleko. Następnie pieczono je na blasze. Często zastępowano nimi chleb.

Na Podhalu uprawianym powszechnie warzywem jest kapusta, która wytrzymuje tamtejsze niskie temperatury. To dlatego właśnie najpopularniejszą zupą w tamtym rejonie naszego kraju jest kwaśnica. Żeby była prawdziwie góralska, musi być naprawdę bardzo kwaśna, przyrządzona z kiszonej kapusty, na wywarze z dużej ilości mięsa i bez dodatku żadnych innych warzyw. Inną zupą, niespotykaną gdzie indziej jest czośnianka, którą gotuje się z ziemniaków, czosnku, cebuli i mięty, pod koniec dodając stopioną na patelni słoninę.

Charakterystyczną dla regionu Podhala mączną potrawą jest tzw. bryjka, bardzo popularna wśród górali w XIX wieku. Przyrządzało się ją gotując mąkę w osolonej wodzie. Kiedy ta masa zgęstniała, przekładało się ją do miski, rozcierało na całej powierzchni i okraszało tłuszczem, który akurat był dostępny ? smalcem, stopioną słoniną lub olejem lnianym. Czasem, podczas gotowania, do bryjki dodawano maślankę, serwatkę lub mleko.

Oprócz potraw, istnieją również znane góralskie napoje. Jednym z nich jest żentyca, podobnie jak oscypek, wciągnięta na Listę Produktów Tradycyjnych. To napój, który otrzymuje się podczas wyrabiania owczych serów. Pozostaje po użyciu podpuszczki, która ścina większość białek ? tak powstaje ser ? z pozostałości tworzy się natomiast właśnie żentycę. Pije się ją schłodzoną i świeżą, wtedy jest słodka lub po kilku dniach, skwaszoną. Kiedyś, w XIX wieku, stosowano ją jako środek leczący drogi oddechowe, nigdy jednak nie potwierdzono tych leczniczych właściwości.

Wszystkie potrawy przyrządzane przez mieszkańców Podhala są nie tylko dostosowane do ich nierzadko trudnej sytuacji materialnej, ale też niezwykle smaczne. To potrawy takie, jakie powinno się dzisiaj przypominać ? oparte na lokalnych produktach, proste, a jednocześnie cieszące podniebienie. Dlatego, podczas wycieczek po górach, najlepiej szukać miejsc, w których można spróbować tradycyjnych, góralskich dań, a nie ich marnych podróbek