Kuchnia molekularna

Łosoś w żelu lukrecjowym, lody o smaku jajek na bekonie, kawowy budyń z aromatem tytoniu. Brzmi dziwnie? Wszystkie te specjały to dania kuchni molekularnej, która staje się w naszym kraju coraz bardziej popularna. ?Molekularna? brzmi jak z filmu science-fiction, dlatego wiele osób uważa, że takie potrawy to coś bardzo niezdrowego, z dodatkiem połowy tablicy Mendelejewa. Jednak, co ciekawe, taka kuchnia opiera się przede wszystkim na naturalnych składnikach, a jedyne, co jest w niej chemicznego to reakcje zachodzące po to, by powstała ciekawa forma, a wszystko miało zaskakujący smak.

Sama nazwa kuchni molekularnej pochodzi od łacińskiego określenia cząsteczki, gdyż zasady takiego gotowania opierają się głównie na zmianie struktury cząsteczkowej produktów. Potrawy poddawane są sferyfikacji, żelifikacji lub emulfikacji albo traktuje się je ciekłym azotem. Kuchnia molekularna podczas przygotowywania posiłków wykorzystuje więc wiedzę naukową. I właśnie dlatego może zmienić marchewkę w kawior (sferyfikacja), herbatę w żel (żelifikacja), a zamiast sosu na potrawie wytworzyć piankę (emulfikacja). Ciekły azot pozwala na zamrażanie w temperaturze prawie -200 stopni Celsjusza w bardzo krótkim czasie ? tak, by zachować wartości odżywcze produktów. Praktycy kuchni molekularnej potrafią również smażyć w wodzie, dodając do niej cukry owocowe i w ten sposób zwiększając temperaturę wrzenia. Stosuje się także gotowanie próżniowe, czyli tzw. sous vide, poniżej temperatury wrzenia wody, dzięki temu potrawy są bardziej aromatyczne i zachowują swój naturalny smak.

Pomysłowość kucharzy molekularnych naprawdę nie zna granic. Spod ich ręki wychodzą takie potrawy, jak na przykład odwrócona kaczka z pomarańczami, czyli kulka pasztetu zamknięta w żelowej otoczce z soku pomarańczowego, surowe żółtko jaja w skorupce z karmelu czy ciepłe lody, które, dzięki ciekłemu azotowi, na zewnątrz mają lodowatą skorupkę, a w środku są płynne i ciepłe. Kuchnia molekularna potrafi też wytworzyć ?kawior? praktycznie z każdego wywaru lub soku ? do płynu dodaje się alginat sodowy (naturalny środek pozyskiwany z alg morskich), zanurza się go w roztworze chlorku wapnia i powstają małe, pękające w ustach galaretowate kulki – na zewnątrz twarde, a w środku miękkie.

Niestety, jak na razie kuchnia molekularna nie jest tak powszechna, żeby każdy mógł robić to w domu. Po pierwsze, potrzebne do niej urządzenia są bardzo kosztowne, ich cena osiąga nawet kilka tysięcy dolarów, a po drugie gotowanie w taki sposób wymaga wielkiej precyzji, bo w najlepszym wypadku potrawa może się nie udać, a w najgorszym możemy zrobić sobie krzywdę. Dlatego lepiej dać się wykazać specjalistom, a samemu oglądać i smakować dania kuchni molekularnej. Od pewnego czasu również warszawskie restauracje oferują tę nowoczesną kuchnię. W restauracjach: Tamka 43, Amber Room oraz Absurd 228, wytwarza się kawior, zamraża za pomocą ciekłego azotu, stosuje metodę sous vide, a nawet żelifikuje i emulfikuje potrawy. Jeśli więc komuś znudziła się tradycyjna kuchnia, warto spróbować kulinarnych wytworów rodzących się z połączenia gotowania i nauki.

Zobacz inne restauracje z kuchnią molekularną w Warszawie