Sekrety japońskiej kuchni. Tylko dla sushi-żerców.

Na całym świecie obchodzony jest dziś Międzynarodowy Dzień Sushi. Jak wyglądają obchody? Po prostu zajadamy się japońskimi przysmakami w gronie sushi-lubnych przyjaciół.

Choć do Japonii mamy tysiące kilometrów, kuchnia tego regionu na stałe wpisała się w menu warszawskich restauracji. Nikogo już nie dziwi zajadanie się surową rybą w otoczeniu kleistego ryżu. Czy jednak o sushi wiemy już wszystko?

Historia sushi w Warszawie rozpoczęła się kilkanaście lat temu, natomiast w Japonii to aż 13 wieków. Pierwotna wersja sushi znacznie różniła się od tej, którą podają nam współczesne sushi-bary. Wyczyszczoną i osoloną rybę układano na przemian z ryżem w ceramicznym naczyniu, a następnie?zakopywano na kilka miesięcy. Sushi początkowo było sposobem konserwacji potraw, a nie wyrafinowanym daniem dla smakoszy. Ową dawną formę sushi nazywano nare sushi – przetrwała do dzisiaj jako specjał regionalny na terenie wokół jeziora Biwa. Z czasem do ryżu zaczęto dodawać ocet, aby dodać mu charakterystyczny kwaskowaty posmak. Sushi formowano w drewnianych foremkach – ręczne tworzenie przysmaków wynaleziono w 1830 roku.

Współcześnie sushi robi karierę jako jedna z najzdrowszych przekąsek na świecie. Japońskie potrawy są bogate w żelazo, a ubogie w cholesterol, tłuszcz i kalorie – być może właśnie dlatego Japończycy słyną z długowieczności. Smakosze z całego globu doceniają świeże, sezonowe składniki pysznych krążków oraz ich prosty, a bardzo elegancki wygląd.

Ci, którzy próbowali sushi w Japonii wiedzą, że smakuje zupełnie inaczej niż to, którym zajadamy się w Warszawie. Przede wszystkim smaki są tam intensywniejsze – chrzan wasabi serwowany jest w dużo większych porcjach. Sushi w Polsce to wersja mocno zeuropeizowana, dostosowana do naszych kulinarnych przyzwyczajeń, podniebień przywykłych do ziemniaczków i schabowego. Ponadto, Japończycy często rezygnują z posługiwania się pałeczkami podczas sushi-uczty. Jedzenie palcami w żadnym razie nie świadczy o braku dobrych manier, a wręcz przeciwnie – jest wyrazem afirmacji smaku. Dlatego mistrzowie sushi przygotowują krążki w specjalny sposób, tak, by po umieszczeniu smakowitego kąska w ustach, rozsypał się równomiernie, pieszcząc kubki smakowe kompilacją smaków. Warto brać przykład z azjatyckich przyjaciół i tak samo postępować z sushi w stolicy – sushi master na pewno uzna nas wtedy za obeznanych w światowych zwyczajach kulinarnych.

W inspiracjach japońskimi zwyczajami kulinarnymi możemy pójść jeszcze dalej, racząc się najbardziej ekstremalnym wydaniem sushi – z trującą rybą Takifugu. Kucharze w Japonii muszą przejść trzyletnie szkolenie przyrządzania ryby tak, by goście po spożyciu tego przysmaku, zamiast umierać w męczarniach, poczuli tylko ekscytujące drętwienie warg i języka. Śmiertelna trucizna zawarta jest bowiem tylko w niektórych częściach ryby, która po umiejętnym oprawieniu ryby nie doprowadzi smakoszy do grobu, a na szczyt kulinarnych doznań.

Zwolennicy bezpieczniejszych i zdrowszych przygód z jedzeniem powinni zadowolić się klasycznymi nigiri-sushi i maki-sushi. Warto spróbować również gunkan-maki – bajecznie udekorowanego ikrą ryżu opasanego wstążką z nori lub słodkiego omlet sushi, który smakuje jak pyszny deser. Do tego filiżaneczka zielonej herbaty lub czarka sake i już jesteśmy duchem w Japonii.