Sałatka z kurczakiem i cukinią

Składniki:

? szklanki plus 1 łyżka oliwy z oliwek? szklanki świeżego soku z cytrynygruba sól i świeżo mielony pieprz1 ? kg cukinii, pokrojonej na cienkie plasterki450 gram piersi z kurczaka1 pęczek (230 gram) szpinaku, posiekanego? czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki? szklanki orzechów Pekan? szklanki tartego parmezanu? szklanki posiekanej świeżej mięty

Wykonanie:

W dużej misce wymieszać ? szklanki oleju i sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Dodać cukinię, odstawić do zamarynowania.Na dużej patelni rozgrzać pozostałą łyżkę oleju. Kurczaka doprawić pieprzem i solą, smażyć do uzyskania złotego koloru, około 7 minut z każdej strony. Zdjąć z patelni i cienko pokroić. Wrzucić kurczaka do mieszaniny z cukinią, dodać szpinak, cebulę, orzechy Pekan, parmezan oraz mięte i dokładnie wymieszać. Podawać od razu po przyrządzeniu.