Risotto ? sekret włoskiej kuchni

Wbrew pozorom, włoska kuchnia to nie tylko pizza i makarony. Niewiele osób wie, że podstawą kulinarną mieszkańców północnej części Włoch jest risotto, czyli potrawa z ryżu, zazwyczaj kojarzonego raczej z kuchnią Wschodu. A jak to się stało, że ryż zawojował serca Włochów?

Protoplastą risotto jest pilaw, przywieziony do Włoch z Bliskiego Wschodu przez wojowników biorących udział w wyprawach krzyżowych. Arabowie już w XI wieku przyrządzali potrawy z ryżu, w tym właśnie pilaw ? przygotowywany podobnie jak risotto, lecz z pewną zasadniczą różnicą. Do risotto dodawane jest wino, natomiast Arabowie nie mogą spożywać alkoholu.

Co ciekawe, przygotowanie risotto nie zajmuje wcale więcej czasu niż ugotowanie makaronu i przyrządzenie sosu. Trzeba jedynie pamiętać o kilku ważnych zasadach. Oczywiście podstawą jest wybór idealnego ryżu. Jedynym, jaki nadaje się do prawdziwego risotto jest włoski ryż. Używa się odmian arborio, carnaroli, vialone nano, roma lub baldo. Charakterystyczne są dla nich owalne i lekko przezroczyste ziarenka, które widziane z bliska mają biały środek, nazywany przez Włochów perłą. Taki ryż po ugotowaniu jest kremowy na zewnątrz, łatwo przykleja się do niego sos, a środek jest twardy, gdyż tzw. perła się nie rozgotowuje. Drugim ważnym elementem risotto jest bulion. Musi być domowy, ten z kostki jest niedopuszczalny, gdyż wszystkie składniki chemiczne będą wchłonięte przez ryż i staną się wyczuwalne. Innym składnikiem charakterystycznym dla włoskiego risotto jest wino ? jedni je dodają, drudzy nie. Trzeba jednak pamiętać, że wino dodaje się przed wlewaniem bulionu, a tradycyjnie wybiera się białe, wytrawne. Bardzo istotny w risotto jest również tłuszcz ? po pierwsze oliwa, po drugie masło. Oliwy używa się do przysmażenia cebuli i ryżu. Można do tego celu użyć także masła, ale powinno być sklarowane. Świeże masło dodaje się na koniec, by nadać potrawie kremowej konsystencji i delikatnego smaku, dlatego masło musi być niesolone, pachnące, najlepszej jakości. Na koniec risotto powinno się posypać parmezanem.

Przygotowywanie risotto = cierpliwość. Nie można odejść od garnka, trzeba ciągle się nim opiekować ? dolewać stopniowo bulion, dodawać kolejne składniki i mieszać, aż ryż będzie miękki. I pamiętać, by nie dodawać zbyt wielu składników, bo wtedy risotto straci swój charakter.

Szefowie kuchni w warszawskich restauracjach przygotowują risotto na różne sposoby. Na przykład w Trattorii Boccone spróbujemy risotto z grzybami, owocami morza, czterema rodzajami serów lub grillowanym bakłażanem i sosem pomidorowym. W Restauracji 99 podawane jest risotto z borowikami w aromacie trawy żubrowej. W Boathouse można skosztować risotto na sposób orientalny ? z krewetkami, mango i sosem homarowym. W Restauracji Arsenał to danie podawane jest np. z krewetkami i pomidorkami, natomiast Tamka 43 oferuje specjalność szefa kuchni ? risotto z czarną truflą.